I crauti

 

Nella tradizione alimentare contadina del nord est in modo particolare nelle zone adiacenti al Sudtirol dove si parla come madrelingua il tedesco, uno dei piatti tradizionali della stagione invernale sono i crauti. Questo ottimo e gustoso alimento viene prodotto usando come unico componente il cavolo cappuccio che cresce in abbondanza da noi e matura nella stagione autunnale.

Il par giò i crauti era un vero e proprio rito di tutte le famiglie contadine, i crauti infatti sono un genere alimentare a lunga conservazione, dura praticamente tutto l’ inverno fino a primavera inoltrata.

Non appena finita la raccolta del cavolo cappuccio che avveniva in ottobre, non appena i campi erano stati liberati da altri prodotti come patate, bietole, rape ecc. , questo veniva trasportato in casa nella benna del carro, veniva sempre raccolto in una giornata ventosa per favorirne l’ asciugatura all’ interno delle foglie ed evitare così che marcissero.

Una parte veniva conservato in un luogo fresco e ventilato e con gli altri cappucci si facevano i crauti.

Si procedeva in questo modo, si puliva molto bene prima il recipiente di legno fatto come un barile ma aperto da un lato con un coperchio di legno rimovibile che serviva alla fine dell’ operazione. Serviva poi la “fletarola” che altro non era che una grande affettaverdure con la lama ad inclinazione variabile per affettare i cavoli con diversi spessori, sopra la quale scorreva una piccola tramoggia dove veniva inserito il cappuccio che veniva fatto scorrere sopra la lama e ne usciva sotto tutto affettato e cadeva direttamente dentro in barile.

Sopra ogni stato di cappuccio affettato veniva cosparso un po’ di sale da cucina quanto bastava per dare ai futuri crauti un giusto gusto salino. Finiti i cavoli era finita anche l’ operazione crauti, bastava mettere dentro il barile il grosso coperchio di legno a contatto con il prodotto ed aspettare per circa 40 giorni fino a quando nel giro di una notte i crauti facevano l’ acqua che saliva fin sopra il coperchio per alcuni centimetri, allora era il segnale che i crauti avevano finito la loro fermentazione ed avevano acquistato quella classica acidità caratteristica di questo prodotto alimentare.

Il modo più classico di gustare i crauti, è cuocerli in acqua con l’ aggiunta di pancetta, cotechino e puntine di maiale diventano un piatto delizioso e ricercato , lo si trova facilmente negli agritur, nelle malghe di montagna ed in molti ristoranti ed alberghi trentini.

Devo aggiungere che sono ottimi anche mangiati crudi o scaldati in un panino.