La poina

 

( La ricotta )

 

Era la parte meno nobile della filiera della trasformazione del latte, prima veniva prodotto il burro, poi il formaggio e dal siero del latte veniva infine ricavata la “ poina “.

La tradizione in italiano di questo prodotto e ricotta, e porta nel nome stesso la sua origine ed il suo sistema di lavorazione, infatti la ricotta veniva prodotta da una seconda caliata del siero dove prima si era prodotto il formaggio.

Il siero residuato del formaggio, seguiva lo stesso procedimento del latte che veniva nuovamente riscaldato a 35/ 37 gradi, ci veniva messo del nuovo callio che coagulava i residui di latte e grassi rimasti dalla prima cotta nella quale si era ricavato il formaggio.

Naturalmente quello che ne derivava erano delle forme di piccole dimensioni e dal contenuto estremamente povero di grassi: la poina. Ora credo venga prodotta solo nelle malghe di montagna e messa ad affumicare sopra delle tavole di legno nella casera vicino al pai nei pressi dell’ uscita del fumo verso il camino, prendono così un colore ed un sapore tutti particolare ed è divenuta un prodotto di elite consumato da pochi fortunati che la prenotano in tempo ai pastori o al casaro della malga.

Ai miei tempi era uno dei condimenti che spesso accompagnavano la misera polenta di tutti i giorni, aveva un sapore ed un odore tutti particolari impossibili da descrivere per chi non ne abbia mai avuta l’ occasione di mangiarla almeno una volta nella vita. La poina era un alimento estremamente magro e quasi privo di calorie, andrebbe bene adesso per tutte quelle signore in sovrappeso che si arrovellano per trovare una dieta o un prodotto che le faccia dimagrire, senza rinunciare alla buona tavola ed all’ abitudine forchettata, spendendo montagne di denaro per poi piangere ogni volta che salgono su una bilancia pesa persone.

Basterebbe una bella e poco costosa dieta alimentare basata sulla polenta e poina ed avremo fatto di tutte le donne italiane delle siluette. Quando ai miei tempi si era costretti per la mancanza assoluta di denaro ad alimentarci con la poina, tutti la odiavano perché sapeva di fumo e di sale e qualche volta ospitava anche qualche inquilino invertebrato di colore bianco panna che usciva allegramente dal pezzo tagliato di fresco, ti faceva un saluto e poi attraversava strisciando il tuo piatto facendoti perdere immediatamente l’appetito ed il più delle volte dicevi di non aver fame o di non stare tanto bene per non dover mangiare anche gli abitanti clandestini della poina.

Per la gente di montagna è stato uno degli alimenti poveri della classi meno abbienti come i contadini di allora che erano costretti a vivere con l’ esclusivo ricavato dei prodotti della terra, dai quali bisognava togliere il meglio della produzione che veniva venduto per poter ricavare del denaro per l’ acquisto di generi che non venivano prodotti in loco, vestiti, scarpe, farmaci ecc., così il burro veniva venduto, come pure parte del formaggio, i vitellini nella stalla. Con l’ incedere del benessere portato dal boom economico italiano degli anni ‘ 60 , la gente cominciò ad avere maggiore disponibilità di denaro frutto di un economia italiana che cresceva assieme al paese, si passò presto dall’ autarchia alimentare famigliare alla forma di commercio più pratica dell’ acquisto dei generi alimentari presso i negozi che erano sempre più riforniti con tutte le soluzioni e le novità che il mercato proponeva.

Con questo nuovo sistema l’ autarchia famigliare non h avuto più ragione di esistere, sono andate così definitivamente perse numerose tradizioni inerenti la produzione dei generi alimentari che si potevano comodamente acquistare nei negozi, dapprima sfusi e poi confezionati in unità di misura varie.

Chi non aveva produzione propria, il latte lo andava a prendere con un secchiello al caseificio, fresco appena munto, poi le leggi si sono fatte più restrittive e tutto quello che fino a ieri era un prodotto genuino acquistabile direttamente dal produttore, il giorno dopo non era più a norma e doveva essere venduto confezionato, prima in bottiglie di vetro e poi in tetrapac, rigorosamente pastorizzato UHT.

Così è stato piano, piano per tutti gli altri prodotti alimentari ed è nata così una catena di produzione al dettaglio che ha teso a confezionare tutti i prodotti alimentari in contenitori per la maggior parte in plastiche di vario tipo con il risultato di aver dato il via ad una colossale produzione di rifiuti che ora è divenuta una vera o propria emergenza nazionale, ma non importa tutto deve essere a norma CEE dalle confezioni alimentari, alle quote latte, alle produzioni di origine DOC e DOP, alla nomenclatura dei vini ecc.

La vecchia e gloriosa poina è divenuta ormai u attrattiva turistica per quelli che amano le escursioni in montagna con una sosta presso le malghe che ancora lavorano il latte, a chiedere una fetta di poina come se fosse il boccone più prelibato che ci sia.

Viene anche usata negli agritur come se si trattasse di tartufo o di caviale, e ritorna forte assieme all’ inconfondibile profumo di poina affumicata, il ricordo ed il rimpianto per quei tempi di miseria nera che per anni ci ha obbligato ad avere come piatto principale polenta, patate e poina, quando nessuno nel paese la sera prima di andare a letto chiudeva a chiave la porta di casa, certo che nessuno sarebbe entrato a violare la sua proprietà o i suoi beni, quando se uno aveva bisogno di un favore , piccolo o grande che fosse, bussava alla porta del prossimo vicino di casa certo che l’ amico lo avrebbe aiutato . io ho avuto tante disgrazie nella vita, tante umiliazioni ed angherie, ma ho avuto la grande forma di essere nato in un epoca in cui i rapporti umani erano migliori, la gente era molto più solidale ed onesta, non esisteva l’ ipocrisia di adesso nella vita sociale e de uno ti prometteva una parola quella era perché la comune povertà di quell’ epoca metteva tutti allo stesso livello ed a pranzo tutti mangiavano polenta e poina.